2021. november 10., szerda

Hideg libasült savanyított zöldségekkel

 Holnap Márton nap. Ha Márton nap, akkor (elvileg) libát kell enni. Mivel többnyire ketten vagyunk, még egy libacomb is nagy nekünk. Nem is nagyon szoktam, ezért nincs is gyakorlatom a libasütésben.

A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely) látta meg a napvilágot 316-ban vagy 317-ben egy római tribunus (elöljáró) fiaként. A római császár katonájaként szolgáló Márton a franciaországi Amiens városában egy hideg téli estén odaadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat. Egy másik változat szerint ez a hagyomány a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja: megkóstolták az új bort és az új termés is kitartott bőven, így nagy eszem-iszomot tartottak, hogy jövőre is jó termés legyen mindenhol. A rómaiak Aesculapiust, az orvosistent ünnepelték ilyenkor, s ludat öltek, amely a hadisten, Mars szent madara volt. (A madarak gágogásukkal egyszer megmentették Rómát a gallok éjszakai orv rajtaütésétől.) A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át. (forrás: ma7.sk)

Hogy mégis figyelmet szenteljek a hagyománynak, készült egy kis libahús, bár inkább friss kenyérre kenhető módon :)


A savanyított zöldséghez:
1 kg vegyes zöldség (sárgarépa, karfiol, cukkini, lila hagyma, angol zeller, zellergumó, újhagyma), 2,5 dl almaecet, 1 tk só, 15 dkg barna cukor, 1-1 tkmustármag és koriandermag, 1 tk kurkuma

A húshoz: 2-4 libacomb, 8-10 gerezd fokhagyma, 2 dl víz, 25 dkg kacsazsír, 2 db kápia paprika, 3 szál újhagyma, petrezselyem, friss rozmaring, 1 ek dijoni mustár, só, bors



1 liter vízbe szórjuk a cukrot és a sót, hozzáadjuk az almaecetet, valamint a fűszereket, felforraljuk. Beledobjuk a feldarabolt zöldségeket és újraforrástól számítva 2-3 percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni. (A kurkumától lesz ilyen gyönyörű sárga a karfiol)

A libacombokat besózzuk, a héjas fokhagymával együtt tepsibe tesszük. 2 dl vizet öntünk alá és a kacsazsírt is hozzáadjuk. Lefedjük a tepsit (ha nincs saját fedele, akkor alufóliával). 170°C-os sütőbe toljuk és békén hagyjuk 2 órán keresztül. Ekkor levesszük a fedőt/fóliát róla és 200 fokra emeljük a sütő hőmérsékletét. További 15-20 perc alatt pirosra sütjük. Kivesszük a sütőből és hagyjuk langyosra hűlni. Ekkor a húst lefejtjük a csontokról és felkockázzuk. Serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a felkockázott kápiát és a felkarikázott újhagymát. Ízesítjük finomra vágott petrezselyemmel és 2 szál szintén finomra vágott rozmaring levélkével. Rászűrjük a zsírt, amiben sült. Hozzáadjuk a mustárt, a héjából kinyomkodott fokhagymákat, sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon, kb. 5-10 percig pirítjuk, majd üvegtálakba szedjük. Hűtőben kidermesztjük és a savanyított zöldségekkel kínáljuk.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése