Dragománia - Kacsarilette

 A múltkor már megosztottam Dragomán György egyik mesébe illő vacsoráját a ropogós pirítóst kacsazsírral. Egyszerűen, ahogy olvasom gasztronómiába tett utazásait, rájövök, hogy nagyon sokat van még mit tanulnom! Az, ahogy ír az étkekről, messzire röpít engem, apró mesefalvákba, ahol kicsi, mohos kunyhókban, búbos kemencékben készülnek azok az egyszerű ételek, amik Dragomán György leírása után királyi fogásokká válnak.

Többször készítettem már rilette-et, vagyis zsírban sült húst, ami kenyérre kenve az egyik legfinomabb étel. Kacsából is csináltam már, de Dragomán György leírása után azonnal el kellett készítenem így!

Nem gyűjtöm a szakácskönyveket, ám most mégis kivételt teszek, Mikulásra jelenik meg. Szerintem nem fogtok mellé, ha megveszitek! Elképzelem, ahogy egy bögre forró teával, a már említett kacsazsíros pirítóst fogyasztva elmerülök a következő "dragomániás" főztömön! :)

A könyvet itt tudod megrendelni:  https://www.lira.hu/hu/konyv/ismeretterjeszto-1/szakacskonyvek/fozoskonyv-irasok-fozesrol-es-evesrol?fbclid=IwAR1w8BrdREFuQXRntOjDD4vIUQ0SNlsAR4nyyEBihk1ldG57S4VRVQo1_vg

"

Hozzávalók: 2 kacsacomb, só, bors, kakukkfű, majoránna, narancs, fokhagyma, víz, 1 vöröshagyma, 1 sárgarépa, ¼ alma vagy birsalma, ½ pohár fehérbor, 1 pohárka konyak vagy brandy vagy whisky vagy armagnac vagy calvados, esetleg még: egyujjnyi hámozott gyömbér, 1 csillagánizs

Vegyetek két szép kacsacombot (ehhez jó a hízott kacsacomb is), sózzátok, borsozzátok, dörzsöljétek be kakukkfűvel (megbír egy kis majoránnát is), kockázzátok be a bőrét (ha nem sürgős, akkor tegyétek egy-két napra hűtőszekrénybe– én zárható zacskóba szoktam, és mellé teszek pár szelet narancsot meg pár gerezd fokhagymát is, hadd aromatizálja a húst). Vegyetek egy mély serpenyőt vagy kis lábost, tegyetek bele két milliméternyi vizet, arra a combokat bőrükkel lefelé, fedjétek le, és hagyjátok kis lángon, hogy elkezdje kiereszteni a bőréből a zsírt. Emeljetek kicsit a lángon, süssétek körben szép pirosra a combot. Amíg pirul, hámozzatok meg egy hagymát, egy murkot (répát) és pár gerezd fokhagymát, én mindig teszek mellé egy negyed almát is (a birsalma is tökéletes), tegyétek a kacsa mellé, pirítsátok meg egy kicsit (bátrabbak egy ujjnyi hámozott gyömbért és egy csillagánizst is tehetnek mellé, én is szoktam többnyire), fordítsátok bőrével felfelé, löttyintsetek alá egy fél pohár bort. Azután fordítsátok bőrével lefelé, fedjétek le, és hagyjátok kis lángon egy órát. (Sütőbe is be lehet tenni, mondjuk 140 fokra – vagy kevesebbre, de akkor több időre, itt is igaz a minél kisebb hőfokon, annál tovább elv, ugye a konfit 80 fokon készül nyolc órán át.) Egy óra múlva fordítsátok meg, bőrrel felfelé süssétek-pároljátok (vagyis brezírozzátok – mint megtudtam, ez a braise-re a hivatalos magyar szakkifejezés) még egy órát. (Végig a saját zsírjában van, az a jó, ha szinte ellepi – ha nem olvadt volna elég zsír a bőre alól, nyugodtan ki lehet pótolni a hiányt kellő mennyiségű bolti kacsazsírral.) Akkor van kész, amikor már mozog a húsban a csont. Hagyjátok langyosra hűlni. Tegyétek át egy deszkára (nekem lapító) a combot, szedjétek le a bőrét és az összes húst a csontról. Lehet villával rostokra szedni, ez az autentikus francia módszer, én mostanában egy kést hintáztatva egészen apróra szoktam vágni, a leszedett bőr harmadát is beledolgozom. (A maradék bőrt gyorsan megpirítom, és a zöldségekkel együtt egy fél szelet zsírba mártott kenyér re teszem – ez a szakács jutalma, fél pohár bor vagy kupicakonyak is dukál hozzá –, és persze a sült almát se szoktam veszni hagyni.) A húspépet tegyétek vissza a zsírba, langyosítsátok meg, keverjetek bele egy pohárka konyakot (vagy brandyt vagy whiskyt vagy calvadost vagy ha éppen van, armagnacot – az ideális az armagnac lenne, de hát nem vagyunk sajnos Gascogne-ban), aztán töltsétek az egészet egy csatos üvegbe (vagy sima befőttesüvegbe). Tegyétek hidegre, hagyjátok megszilárdulni. Várjatok másnapig. (Vagy sokkal tovább, hetekig, hónapokig akár.) Közben gondoljatok néha rá, képzeljétek el, milyen jó lesz elővenni az üveget, kibontani, benyúlni a zsír alá egy késsel, kivenni és kenyérre kenni belőle egy szép adagot. Ha már eleget álmodoztatok róla, vegyétek végre elő, bontsátok ki, kóstoljátok meg. Harapjatok mellé apró uborkát, gyöngyhagymákat, savanyított gombát."